계란  가공

      계란 가공과 제품

 

계란 가공 시장
가공란의 수요는 소득이 증가할 수록 높아지는데, 미국 일본은 전체 계란소비의
40%이상을 차지하고 있고 유럽은 28% 수준이다.
국내에는 아직 그 비율이 적고 향후 많은 수요가 예상되는 분야다.

가공란의 주된 제품은 액란으로서 전란액, 난황액, 난백액, 난황분, 전황분,
동결 전란,동결 난황 등이 있다.
이중 70%가량이 전란액으로서 제과 ,제빵 공장의 원료로 쓰인다.
난황은마요네즈, 제과,제빵, 아이스크림의 재료로 사용되고,난백은 게맛살,어묵등에
사용되며 가정에서 쉽게 사용하도록 우유 캍이 종이 카톤 포장으로도 판매되고 있다.

난황에서는 치매,고혈압,지방간 치료에 효과가 있는 포스파티딜콜린을 분리해 내고
있으며,난백에서 알부민등 고부가 가치 제품과 제약 원료인 라이소자임을
생산한다.또한 독감 백신에도 청정 유정란이 사용된다.
난각은 칼슘제제, 비료, 사료로 쓰인다 
 

유럽의 경우 가공형태의 계란소비가 증가하고 있는데,
 수요 처는 주로 식품 원/부 재료로서 식품회사이다.
 주요 소비제품은, 스크램블, 삶은란, 계란말이, 오므렛, 계란술 등이다.

포장은 주로 1 또는 2 리터 카톤 팩이며, 주 고객은 제과점, 음식점, 가정이다.
 식품공장에는 콘테이너 대형 포장이 이용된다.

난백에서 라이소자임이 추출되어, 박테리아 성장을 정지시키기 위해 치즈에 사용되며,
주로 질소사용 금지 국가에서  수요가 많다.또한 항생제 대용으로서 의약품
원료로서도 쓰인다.

네덜란드 기업이 산란계 농장 3군데와 300,000수 계약을 하여 년 1000만병의
계란 술을 소비자가 $8-$18로  약 70%를 수출하고 있다.
농장에서 공급된 계란은 섭씨 5도로 하루 보관 세척,살균하여 난황을 같은 온도에
보관 술의  원료로 하여, 설탕, 바닐라,향료 등 첨가물과 혼합한 뒤, 수주간 숙성시켜
만듦. 종류는 약 40가지임.    


액란 시설

현재 시간당 100,000개 이상의 계란을 깨는 액란기가 식품원료,단체급식 및 공업용
액란 공급을 위해 많이 공급되고 있다.
액란 시설 투자시 향후 국제간의 지역적, 시간적 개념이 좁혀짐에 따라 장기 보관
운송,저장성, 경쟁력을 국제적으로 비교하여 투자하여야 하며, 작업성, 수율,
국제 공인 여부 내구성 등을 고려하여 시설을 선택하여야 한다.

계란가공품(액란)의 종류 및 용도

농축가당(설탕)전란:        스폰지 케익, 과일 케익,제과,커스타드, 계란 버터 롤

 가당 난황:                      제과, 아이스크림, 커스타드

 설탕,소금 가미 액란:        글래이징(제과,빵등 위에 덮는 쏘스)

 가염 농축 전란:               델리카테슨(셀러드용 쏘스  종류)

 가염 난황:                       마요네즈, 델리카테슨 ,셀러드

 가염,가당 농축 난백:        델리카테슨, 셀러드  

 농축 전란:                       오므렛

 전란분:                           비스킷, 거의 모든 요리

 난황분:                           워플, 비스킷, 데리카테슨

 가당 난황분:                   아이스크림, 제빵

 가염 난황분:                   쏘스, 마요네즈, 거의 모든 요리

 난백분:                          수플레(흰자를 거품내서 구운 것)

                                      무스(거품 이는 크림),누가(호두가 든 빵)

                                      스푸,(설탕과 흰자로 만든 과자)

 냉동 전란:                      제빵, 제과, 오므렛, 기타 요리

 가당 냉동 난황:               제빵, 아이스크림, 커스타드

 냉동 난백:                      제빵, 마카롱(흰자,아몬드,설탕 과자)


계란가공(Boiling and Colouring) 

 1.사전 단계로 파란, 실금란을 선별 제거해야 함
  2.Boiling(삶기)은 반드시 계란 온도보다 11도 높은 온수로 해야함
  3.이송 시설은 충격을 최소화하고, 오목형으로 되어 가공
     시 사각  지역이 없어야 함
  4.세척은 반드시 필요하며, 세척기는 계란 진행에 따라 온도를 높이며
    세척해야 함.즉, 세척수의 흐름은 역 방향으로 해야함.
  5.점진적인 열 가열을 해야만 노른자와 흰자 사이에 검은 테가 않생김,
     이를 위해 먼저 삶기 전에 더운 공기로 가열 해야함.
  6.채색은 복합적으로 할 수 있어야 함, 채색은 주로 구름 접촉과
     스프레이 방식이 사용됨. 보통 6가지까지 채색이 가능.
  7.진동 구름 채색 방식으로 다양한 채색 가능.
  8.채색 이전 반드시 건조 필요하며 수분 미 제거 시 채색 불량 발생
     및 포장 시 결로 현상에 의한 이슬 맺힘 문제 발생.
  9.채색 후 급속 냉각이 필요, 이로서 검은 테두리 현상 제거 및 껍질  
     벗기기 용이.
  10.세척 및 채색 기능이 유동적 배치가 가능하여야
     작업 효율을 높일 수 있음.
  11.상품성을 높이기 위해 노른자가 정 중앙에 위치하도록 한 후
      삶는 기능 필요
  12.이미 삶아 가공 한 상태이므로 장기 보관 및 부패 방지를 위한
      오일 코팅은 불필요
  13.휘발성이 강한 라커( 알코올 90%)를 사용하므로 채색 후 수초 내에
      완벽히 건조되어  끈적이는 문제없고, 또한 살균도 되어 식품 규정에
      부합되어야 함.    

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